Η Σούλα Μπόζη και ο πολιτισμός της γεύσης

Καρβάλη, Μαλακοπή, Λιβίσι, Βουρλά, Αραβάνι, Μουταλάσκη, Προκόπι, Ρίζα, Κοτύωρα… 

Ένα προσκλητήριο τόπων όπου άνθισε ο ελληνισμός αλλά και μια μνημόνευση των χαμένων πατρίδων, όπως τα ονόματα που δίνουν οι γυναίκες στους παπάδες την ημέρα των Ψυχών, σαν βεβαίωση πως αυτοί που χάθηκαν δεν ξεχάστηκαν, μας άφησαν το σημάδι τους.

Αυτές τις σκέψεις έκανα ξεφυλλίζοντας το βιβλίο της ακάματης ερευνήτριας Σούλας Μπόζη, Ο γευστικός πολιτισμός των Ρωμιών της Πόλης και της Μικράς Ασίας, Εκδόσεις Τόπος, 2021. 

Εδώ και χρόνια, μεθοδικά και με πλήρη γνώση του αντικειμένου της, η συγγραφέας θησαυρίζει τις ψηφίδες της γευστικής παράδοσης της Πόλης, της Καππαδοκίας, της Ιωνίας, του Πόντου και διασώζει τις συνταγές της Μικρασιατικής γαστρονομίας. Στο τελευταίο της βιβλίο οι συνταγές δίνουν τη θέση τους σε πολύτιμα ιστορικά και λαογραφικά στοιχεία σχετικά με τις καλλιέργειες, την κτηνοτροφία, το ψάρεμα, εστιάζοντας στις πρώτες ύλες που υπήρχαν σε κάθε τόπο, αυτές που αποτελούσαν τη βάση πάνω στην οποία στηριζόταν για να εξελιχθεί, από την απλή μορφή σε μια πιο εξεζητημένη, η μαγειρική της κάθε περιοχής. 

Μας βάζει η Σούλα Μπόζη μέσα στα σπίτια των χωριών και των πόλεων, εκεί όπου οι νοικοκυρές είτε στην ταπεινή κουζίνα του φτωχικού τους είτε στις μεγάλες κουζίνες των αρχοντικών δημιουργούσαν την γαστρονομική παράδοση του τόπου τους. Μας μιλά ακόμη η συγγραφέας για τα έθιμα των τόπων αυτών, οι οποίοι υπάρχουν και στην Ελλάδα με ένα «Νέο» μπροστά από το όνομά τους. Αυτά τα έθιμα τα οποία έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες και ζουν ακόμη στις περιοχές όπου αυτοί ρίζωσαν. Εμπλουτίστηκε με τον τρόπο αυτό η ελλαδική παράδοση με νέα έθιμα, συνταγές και συμπεριφορές γύρω από την «ιεροτελεστία του τραπεζιού», όπως γράφει η ίδια στην εισαγωγή της. 

Με το πλούσιο φωτογραφικό υλικό της έκδοσης μια πινακοθήκη ανθρώπων ξεπηδά μέσα από τις σελίδες του βιβλίου. Έμποροι με τα κοστούμια και τα καπέλα τους, νοικοκυρές με τα καλά τους ρούχα περιστοιχισμένες από παιδιά και εγγόνια, χωριατοπούλες του Πόντου που ανακατεύουν το φουντούκι για να ξεραθεί. Κάθε μια φυσιογνωμία, είτε μεγάλος βουτυρέμπορος είτε απλή νοικοκυρά, είτε πεπειραμένος τεχνίτης, άφησε τη σφραγίδα της στη γευστική παράδοση του τόπου της. Εγώ για παράδειγμα στάθηκα στη φωτογραφία του Φίλιππου Λένα του ιδρυτή του σπουδαίου ζαχαροπλαστείου Μπαϊλάν και του γιου του Χάρη, ο οποίος ήταν ο πρώτος στην Τουρκία που σπούδασε ζαχαροπλαστική στην Ευρώπη. Στο ζαχαροπλαστείο αυτό εργάστηκε και ο θείος μου Ευτύχιος Μαυρομμάτης, τον οποίο μου φάνηκε ότι διέκρινα σε μια ομαδική φωτογραφία με όλο το προσωπικό. 

Μια ακόμη έκπληξη με περίμενε στο κεφάλαιο «Ιμβρος»: Ο πατέρας μου, Νίκος Παλαιόπουλος, αφηγείται πώς εκμαίευσε από την πεθερά του – και γιαγιά μου – Κυριακούλα Χριστοδουλίδου, τα εφτασφράγιστα μυστικά του ξακουστού κρασιού της. 

Μελετώντας την καταγωγή των υλικών η συγγραφέας ξετυλίγει γαστρονομικά νήματα των οποίων η μια άκρη είναι αγκιστρωμένη σε παλιές εποχές και η άλλη φτάνει μέχρι τις μέρες μας. Ένα παράδειγμα είναι ο γάρος, η σάλτσα με την οποία οι Βυζαντινοί συνόδευαν τα ψάρια και την παρασκεύαζαν από τα εντόσθια και το αίμα της παλαμίδας τα οποία άφηναν στον ήλιο για μήνες και μετά αραίωναν με κρασί ή νερό. Ο Andrew Dalby, Άγγλος πανεπιστημιακός και συγγραφέας βιβλίων για την ιστορία των τροφίμων, στο βιβλίο του Σειρήνια Δείπνα, γράφει πως αναζήτησε τη συνταγή αλλά οι γνωστοί Τούρκοι γαστρονόμοι που ρώτησε δεν ήξεραν να του πουν, οπότε θεώρησε ότι πρόκειται περί μυθευμάτων. Η Μπόζη όμως, σε ένα χειρόγραφο τετράδιο συνταγών μιας Πολίτισσας, ανακάλυψε τη συνταγή γάρου με τον τίτλο «γάρος του Μαρμαρά», όπου Μαρμαράς, η Προκόννησος ή Προικόννησος της Προποντίδας. Πρόσφυγες από τον Μαρμαρά στα Νέα Παλάτια Ωρωπού, παρασκευάζουν ακόμη τον γάρο, σημειώνει, η συγγραφέας. 

Μια άλλη ιστορία που μου έκανε εντύπωση είναι αυτή που μας λέει πώς δεν καταργήθηκαν οι νηστείες. Αυτήν όμως δεν θα σας την διηγηθώ για να τη διαβάσετε στο βιβλίο. 

Τέτοιες νόστιμες και ενδιαφέρουσες ιστορίες έχει να διηγηθεί η Σούλα Μπόζη, η οποία βασισμένη στις πηγές ξένων περιηγητών, γνωστών λαογράφων και συγγραφέων Ελλήνων και Τούρκων, αλλά και σε μαρτυρίες παλαιών Μικρασιατών, όπως η πιανίστρια Έλλη Μουράτογλου από τα Άδανα, η Σινασίτισα Αννίκα Βασιλάκη, η Αναστασία Σταματιάδου από τα Θείρα κ.ά., μας εισάγει σε έναν κόσμο ο οποίος κι αν μοιάζει πως έχει χαθεί πια από τους τόπους όπου γεννήθηκε, παραμένει εν τούτοις ζωντανός και διαιωνίζεται χάρη στη συλλογική μνήμη της γεύσης.